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凉拌菜的六种刀法介绍【1200元凉菜培训班】

掌握刀法。

拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
 
1.直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜等脆性的根菜或鲜果,是拌菜最常用的刀法之一。
 
2.推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。
 
3.拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。
 
4.锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。
 
5.铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。
 
6.滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块等形状。

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